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Eine Art Cevapcici

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Hackröllchen vom Grill haben viele Namen, viele Rezepte und viele Variationsmöglichkeiten. Ich habe sie in einer „griechischen Variante“ zubereitet, wobei sich das Attribut „griechisch“ auf deutschen Bio-Feta bezieht, der als Füllung dient. Aber was soll’s, die Hauptsache ist, dass etwas schmackhaftes auf den Teller kommt.

Die Zutaten:

  • 500 gr. Rinderhack
  • 250 gr. Schweinehack
  • 2 gr. Bohnenkraut,
  • 8 gr. schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2 gr. Thymian
  • 4 gr. Piment
  • 2 gr. Koriander
  • 2 gr. Cumin
  • 5 gr. Natron
  • 4 gr. Jalapenos (getrocknete, gemahlen) oder ein anderes „scharf“ nach Belieben
  • 4 gr. Oregano
  • Knobi nach Belieben
  • Zwiebelpulver nach Belieben
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Brühe
  • etwas Öl

Für die Füllung und als zusätzliche Geschmacksgeber waren noch am Start

  • 1 Packung Bio Feta (Schaf- und Ziegenmilch)
  • 1 Bund glatte Petersilie gehackt

Den Variationsmöglichkeiten sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Wer bestimmte Gewürze nicht zur Hand hat oder sie nicht mag, kann sie weglassen oder durch eine für ihn bessere Alternative ersetzen!

Das Hack wird mit allen Zutaten (außer dem Feta) zu einer bindigen Masse (bindig bedeutet, dass der Hackteig schön klebrig sein muss) verarbeitet

Den Teig gut bindig kneten

Um Röllchen formen zu können und dabei nicht alles mit dem klebrigen Hack einzusauen, empfiehlt es sich, ein Schneidebrett mit Frischhaltefolie zu umwickeln. Darauf platzieren wir ein bis zwei Esslöffel von der Masse, geben ihr eine rechteckige Form und streichen sie schön glatt. Etwa so

etwas Hack auslegen

Jetzt kann der Feta aufgelegt werden, der in passende Stifte geschnitten worden ist

Feta auflegen

Jetzt kommt wieder ein guter Esslöffel von der Masse auf den Feta

mit etwas Hack bedecken

Und jetzt lässt sich die untere Hackmasse mit einem beherzten Griff umklappen und auf der Frischhaltefolie rollen! Kein Trick, keine Hilfsmittel, keine übersinnlichen Kräfte, keine begnadeten Hände. Je „dichter“ die Oberfläche der Röllchen geschlossen ist, um so weniger Saft wird beim Grillen auslaufen!

Ein fertiges Röllchen

Meine Ausbeute aus der Masse waren 7 Röllchen; das sollte reichen um 2 bis drei hungrige Esser zu versorgen. Daraus kann man aber auch den Bedarf an Zutaten für eine größere Menge Röllchen errechnen

Die Ausbeute: 7 Röllchen

Im Hinterkopf hatte ich das griechische Gericht Soutsoukakia (Σουτζουκάκια), Fleischbällchen, die in einer schmackhaften Tomatensauce geschmort werden. Eine Sauce in dieser Art wollte ich zu meinen Röllchen haben. Der Rest Feta (ungefähr die halbe Packung) wurde mit einer Dose stückige Tomaten, Oregano, Knobi, Salz und Pfeffer in einen Topf kurz erwärmt

schnelle Tomnaten-Feta-Sauce

Die Röllchen wanderten noch einmal in den Kühlschrank und der Grill, sowie die Beilagen (bei uns schnöde Pellkartoffeln) wurden vorbereitet. Die Röllchen werden auf dem Grill für 4 „Umdrehungen“) jeweils ca. 3 Minuten bei ca. 230°C angegrillt und mit etwas Brandig versehen.

scharf angrillen und drei Mal „wenden“

Danach werden die Röllchen in den indirekten Bereich verschoben und dürfen noch ein paar Minuten (ca. 6-8) ziehen (Frei nach Loriot: „Ein Griller hat das im Gefühl“). Dann kann serviert werden

Das Tellerbild

Bei der Wahl der Beilagen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Meine Röllchen waren saftig und fluffig, wobei die „Fluffigkeit“ dem Natron als Backtriebmittel zuzuschreiben ist! Der Feta war relativ „mager“ und ist kaum geschmolzen, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut!

Der Anschnitt – schöne Verteilung von Hack und Feta…

Guten Appetit, Kali orexi usw..

Mediterran gefüllte Hähnchenbrust

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Tellerbild

Zum Wochenende sollte es etwas „leckeres“ vom Grill geben. Nach den Chicken-Wings am Freitag standen daher heute gefüllt Hähnchenbrüste auf dem Programm. Mir schwebte eine mediterrane Füllung vor und ich habe folgende Zutaten benutzt:

  • Hähnchenbrust (vorzugsweise Kikok externer Link)
  • Frischkäse (z.B. Schwarzer und roter Pfeffer)
  • schwarze Oliven entsteint
  • getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
  • etwas Basilikum
  • Lardo (optional)
  • Bacon (optional)

Die Brüste wurde mit einem Z-Schnitt eingeschnitten und auseinandergeklappt Weiterlesen →

Warum aufregen?

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Warum über die „geschäftsführende“ Bundesregierung, die NSA und Barack Obama aufregen? Ich baue lieber ein Rezept aus dem Grillstportforum nach! Char Siu, kantonesisches Schweinefleisch.

Zutaten für ca. 1,5 Kg. gut durchzogenen Schweinenacken (ersatzweise auch Schweinebauch):

für die erste Marinade:

  • 4 EL weißer Zucker
  • 40 ml. Reiswein
  • 20 ml. Rosenwasser

für die zweite Marinade:

  •  80 ml Sojasauce,
  • 1 EL Hoisin Sauce
  • 1 EL Oystersauce („Austernsauce“)
  • 1 EL Black Bean Sauce
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL weißer Peffer
  • 2 TL 5-Gewürze-Pulver
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2-3 Knoblauchzehen

für die Glace:

  •  Wasser
  • 2 EL Honig
  • 2 EL brauner Zucker

Die erste Marinade anrühren, das Fleisch in zwei oder drei gleich große Stücke zerteilen, dann das Fleisch mit der Marinade in einen Zip-Lock-Beutel geben. Die Luft so gut es geht herausdrücken und die Marinade in das Fleisch einmassieren. Den Beutel für ca. 7 Stunden in den Kühlschrank legen.

Die Zutaten für die Zweite Marinade anrühren, den Ingwer und die Knoblauchzehen fein reiben und dazugeben. Die Flüssigkeit der ersten Marinade abgießen und die zweite Marinade in den Beutel geben und wieder gut in das Fleisch einmassieren. Den Beutel mit dem Fleisch wieder über Nacht in den Kühlschrank geben.

Nach diesen Vorbereitungen, die ich bereits am Freitag bzw. heute morgen erledigt hatte, ging das Fleisch heute Abend auf den Spieß:

Char_Siu

Nach fast 2 Stunden bei ca. 145°C (auf Rosthöhe gemessen) sah das Fleisch dann so aus:

Char_Siu_2

Nun in der Küche das Pfannengemüse vorbereitet und schnell Basmati-Reis gekocht:

Char_Siu_3

Dann das Fleisch von Spieß genommen:

Char_Siu_4

Mann, sieht das lecker aus und wie das duftet… Schnell aufgeschnitten:

Char_Siu_5

Und dann die Teller angerichtet:

Char_Siu_6

Das Fleisch war so was von lecker… Es blieb nur ein kleiner Rest des zweiten Stückes übrig, der wohl morgen dran glauben muss.

Char_Siu_7

Char Siu ist auf meiner Liste ganz nach oben gewandert. Das werde ich Gästen zubereiten!

Ribs 3-2-1 oder so…

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Zu einem klassischen BBQ gehören Ribs (Spareribs) einfach dazu. Klassisch werden sie nach dem „3-2-1-Rezept“ zubereitet. Das heißt, dass sie bei milder Hitze 3 Stunden mit Rauch behandelt werden, danach 2 Stunden im Dampf gegart und anschließend 1 Stunde auf dem Grill glaciert werden, um Farbe anzunehmen.

Die Ribs werden am Abend vorher von der Silberhaut auf der Rückseite befreit und mit einem Rub behandelt. Ich verwende Magic Dust, welches aus folgender Mischung besteht:

  • 8 El Paprika mild
  • 4 EL feines Salz
  • 4 EL Puderzucker (besser feinen Zucker)
  • 2 EL Senfpulver
  • 4 EL Chilipulver
  • 4 EL Kreuzkümmel gemahlen
  • 2 EL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 4 EL Knoblauch granuliert
  • 2 EL Cayennepfeffer

Wer Kreuzkümmel nicht so gerne mag lässt ihn weg oder dosiert ihn entsprechend geringer! Danach werden die Ribs vakumiert oder in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gelegt. Zu Beginn der Grillaktion werden die Ribs in einem passenden Ständer auf den Grill befördert. Ich benutze dazu den Ikea-Deckelhalter… Danach wird der Grill auf ca. 120 bis 130°C aufgeheizt und für den Rauchgeschmack eine entsprechende Räucherbox vorbereitet. Ich habe eine Metallbox, die ich zur Hälfte mit Hikory-Chips gefüllt habe und über dem Brenner positioniert habe.

Nach einiger Zeit beginnen die Chips zu glühen und verbreiten ihren Rauch unter dem Deckel des Grills:

Meine Phase 1 dauerte nicht drei Stunden, so lange habe ich die Ribs noch nie mit Rauch behandelt. Wenn es nicht mehr raucht (bei mir so nach ca. 50 Minuten) beende ich die Phase 1.

Nun werden die Ribs in eine Ikea-Schale mit eingelegtem Gitter befördert und möglichst dicht mit Alufolie abgedeckt. Das Gitter dient dazu, dass die Ribs nicht in die Flüssigkeit tauchen. Schließlich sollen sie im Dampf garen und nicht gekocht werden! Als Flüssigkeit habe ich eine Mischung aus Apfelsaft und etwas Apfelessig verwendet. Erlaubt ist alles, was gefällt; also Apfelwein, Bier oder einfach Wasser…

Jetzt mit der Schale auf den Grill und dann klassisch 2 Stunden bei ca. 140°C die Ribs im Dampf garen:

Lass dampfen!

Nach Ablauf der zwei Stunden sollte sich ein verführerischer Duft verbreiten, wenn die Alufolie von der Schale entfernt wird… Danach kommen die Ribs wieder auf den Grill und werden bei etwas mehr Hitze (ca. 150°C) mit einem Mob behandelt. Ich habe dazu meine Lieblingssauce mit etwas Apfelsaft verlängert und mit Oregano und Rosmarin verfeinert. Danach ca. 2 Stunden eingekocht und mit dem Pinsel auf die Ribs gestrichen. Dies wiederholt man nach jedem wenden, also ca. alle 10 bis 15 Minuten. Um den Grillrost nicht zu sehr zu verschmutzen habe ich Alufolie unterlegt.

Die Ribs sollten jetzt „Falling of the bone -FTB“ sein, das Fleisch sollte also vom Knochen abfallen. Guten Appetit und viel Spaß beim nachbauen!

Zerrupftes Schwein – Pulled Pork vom Gasgrill

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Seit diesem Sommer bin ich ja glücklicher Besitzer eines Outdoorchef Gasgrills Brisbane 4B . Dabei habe ich mich bei der Anschaffung nicht für die „runde“ Ausführung (die mit dem genialen Trichtersystem), sondern für die „klassische „BBQ-Version“ mit vier Brennern (ca. 13,2 KW Gesamtleistung!), Haube (sowieso!!) und Grillrosten aus Guss entschieden. Nach einigen leckeren Gerichten, die ich seitdem auf dem Grill zubereitet habe, sollte es zu Silvester etwas besonderes sein: Pulled Pork! Das ist ein mehr oder minder großes Stück Schweinenacken oder Schweineschulter, welches lange bei niedriger Temperatur zubereitet wird („low&slow“).

Am Donnerstag habe ich zwei schöne Nackenstücke vom Metzger meines Vertrauens abgeholt, die schon ausgelöst waren. Zwei Stücke Nacken, die mit Knochen ca. 5,6 Kg gewogen haben. Das genaue Gewicht ohne Knochen war bei beiden Stücken wegen des Anzeigebereichs der Küchenwaage leider nicht feststellbar, da diese nur bis 2kg misst 😉

Beide Stücke wurden klassisch mit Kühne Senf „Dijon scharf“ eingerieben und mit Magic Dust, einer Standard-Gewürzmischung, gewürzt. Danach durften sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann wurde der Grill gesäubert und vorbereitet (nur noch zwei Roste im Grill, für die Wasserschale unter dem Fleisch wurden die Fettabweisen entfernt). Die Wasserschale wurde mit ca. 1,5 Ltr. Wasser befüllt. Die beiden Fleischstücke wurden zu Beginn mit einer Räucherbox voll Mesquite-Holz geräuchert. Die Räucherbox mit den Chips wurde für 2 Stunden in kaltes Wasser gestellt. Um den Rauch zu entwickeln wurde sie auf dem Fettabweiser direkt über dem linken Brenner positioniert.

Gestartet wurde die Aktion um 22:15 Uhr am Freitag, dem 30.12.2011… Nachdem sich die Kerntemperatur (KT) des Fleisches erwartungsgemäß in den ersten Stunden schnell der Grilltemperatur (GT) von ca. 110°C näherte, begann ab 8:00 Uhr die Phase, in der die Kerntemperatur nur noch langsame steigt. Stündlich waren jetzt nur noch ein bis zwei Grad Zunahme zu verzeichnen. Der genaue Verlauf ergibt sich aus diesem Diagramm:

 

Um 18:00 Uhr -also nach fast 20 Stunden!!- wurde die Aktion bei einer Kerntemperatur von 92°C beendet, um dem Fleisch noch eine Stunde Ruhe zu gönnen. Dazu wurden die beiden Stücke in Alufolie eingewickelt und in einer Kühlbox mit Wasserflaschen voll heißem Wasser warmgehalten. Anschließend konnte das Fleisch mit zwei Gabeln „zerrupft“ werden (daher Pulled Pork) und wurde auf Brötchen mit selbstgemachtem Krautsalat und verschiedenen Soßen verspeist. Hier noch ein Bild des „gerupften“ Fleisches:

Die übliche Ungläubigkeit der Gäste („Wie, 20 Stunden gegrillt?“) wurde von „Boah – Lecker!“ abgelöst… Ich habe mich darüber sehr gefreut; die „Arbeit“ hat sich gelohnt – eine Leckerei, die bestimmt wiederholt wird. Und: auch wenn es auf dem Foto nicht so aussieht: das Fleisch war sehr saftig!