Ochsenbacken Sous-Vide

Als Freund des Sous-Vide Garens, auch „Kochen in der Badewanne“ genannt, gibt es immer wieder etwas neues zu entdecken. Besonders interessant sind Gericht, die im Normalfall als klassische Schmorgerichte zubereitet werden. Dabei wird ein Fleischstück zuerst scharf angebraten und dann über einen langen Zeitraum bei milder Hitze gegart. So werden Fleischstücke zubereitet, die langfaserig und bindegewebsreich sind. Ein klassisches Beispiel sind Ochsenbacken (Rinderbacken), die „normal“ gebraten zäh und unkaubar wären.

Einer der Grundsätze des Sous-Vide Garens ist:

Was kurz gebraten wird, kommt kurz in das Wasserbad, was lange gebraten (geschmort) wird, kommt lange in das Wasserbad.

Während also ein Steak als klassisches Stück zum Kurzbraten mit einer Wassertemperatur, die dem gewünschten Gargrad entspricht, nur abhängig von seiner Dicke zubereitet wird, werden andere Stücke (wie eben Ochsenbacken) bei einer bestimmten Temperatur für lange Zeit zubereitet. Hilfreiche Hinweise enthält das Handbuch von Douglas Baldwin externer Link, das Anfängern hierzu Hilfestellungen gibt.

Am letzten Freitag habe ich beim Markthändler meines Vertrauens Ochsenbacken entdeckt. Zwei der schönen Stücke mit knapp einem Kilo habe ich erstanden.

Ein passendes Rezept schlummerte seit längerem auf meiner Festplatte. Hier einige der Arbeitsschritte, eine Zusammenfassung findet sich am Ende dieses Beitrages.

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Wirsing-, Kohlrouladen, Krautwickel oder so – my way

Vor meinem geistigen Auge lagen vor einigen Tagen plötzlich Wirsingrouladen mit einer herzhaften Hackfüllung und einer schönen dickflüssigen Sauce auf einem Teller und riefen mir zu: „Schneid mich an! Iss mich!“.

Da konnte ich nicht anders und habe einen schönen Kopf Wirsing im Supermarkt und Hack vom Metzger des Vertrauens organisiert und mich in die Küche gestellt. Wie ein Wirsing aussieht solltet ihr alle wissen, wie gewürzte und verknete Hackmasse aussieht ebenfalls. Ich steige gleich mit den wesentlichen Vorbereitungen ein. Für den Nachbau steht die Zutatenliste am Ende des Beitrages.

Zuerst wurde der Wirsing von den äußeren Blättern befreit, die mit einem beherzten Schnitt die Blattachse lassen mussten. Dann wurden die Blätter für 1 1/2 Minuten in heißem Wasser blanchiert.

Dadurch lassen sich sich falten und rollen ohne zu reißen! Nach dem Wasserbad wurden sie mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das erhält die schöne grüne Farbe

Dann habe ich die Blätter nach Größe sortiert (immer ein „ganz“ großes und ein kleineres) und ausgebreitet

Die Finger waren mit der Hackmasse verklebt, daher kein Foto, sondern nur das Ergebnis der „Rollerei“

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Das ist kein „Neuland“ für mich!

Lebensmittel, die möglichst wenig „kosten“, billiges Essen, Fleisch „um jeden Preis“, Schnitzel XXXXXL, satt zum kleinen Preis, möglichst viel auf dem Teller für möglichst wenig Geld…

Dioxin im Hühnerei, Wasser im Pangasius, Pferdefleisch in der Fertig-Lasagne, Gammelfleisch im Döner, Hormone im Schweinefleisch…

Schweine, die sich gegenseitig „anknabbern“, Hähnchen, die keine Federn mehr haben, Puten, die vor lauter Brust nicht mehr laufen können, Rinder, die zusammenbrechen und zu „Futter“ für andere Tiere verarbeitet werden…

Dry-aged Rindersteaks vom Simmenthaler Bio-Rind, Lammracks von Ur-Eifeler Weidelamm, Skrei-Loins, handgeangelt aus Nord-Norwegen, kaltgepresstes Olivenöl aus handgepflückten Bio-Oliven…

Wann wir der deutsche „Otto-Normalverbraucher“ erkennen, dass eine leckere Mahlzeit für unter einem Euro mit Fleisch aus dem Supermarkt nicht mit einer artgerechten Tierhaltung in Übereinstimmung gebracht werden kann?

Wann erkennen die Menschen in Deutschland, dass „billig“ bei Lebensmitteln immer bedeutet, dass zu Lasten irgendeines „Beteiligten“ bei der „Herstellung“ gespart wurde?

Und wann werden „unsere Politiker“ den Mut haben, diesen Betrügern und Grundwasserverseuchern das Handwerk zu legen? Wann wird mal jemand an den Pranger gestellt, der es geschafft hat, uns Scheiße als Schokobonbon zu verkaufen?

Ich gebe die Hoffnung nicht auf! Essen ist ein Grundbedürfnis (und Hunger kann sehr weh tun!), das zu annehmbaren Preisen für alle Menschen verfügbar sein muss. Wir alle könnten daran arbeiten, aber wenn ich so auf die letzten Lebensmittelskandale zurückblicke, werden wohl zu Ostern alle wieder in den Supermarkt rennen und die Angebote der Woche in den Einkaufswagen legen. Und das „Färsenfleisch“ und die Reste von „deutschen Jungbullen“ werden Osterdienstag als Hackfleisch für 2,99 EUR das Kilo unter das Volk gebracht.

Leute, denkt daran: „der Mensch ist, was er isst!“

PS: Das ist kein Statement pro Vegetarismus/Veganismus und ich gehöre nicht zur „Kaviar-Fraktion“… Es würde nur Sinn machen, sich Gedanken zu machen, was wir im Lebensmittelhandel erwarten und bereit sind dafür zu zahlen. Ein Rind, dass zwei Jahre auf der Weide gestanden hat und keine Milch gegeben hat, kann man nicht in Stücken für 8,99 EUR verkaufen! Das ist schlicht teurer… Und das Ei eines gegen Salmonellen geimpften Huhns kostet 5 Cent mehr und und und und. Aber wer will es bezahlen?

PPS: Und Neuland ist der Beweis, dass man mit Betrug im Öko-/Bio-Markt noch mehr verdienen kann!

Don Diego Classic Corona

Zur Einstimmung gibt es heute Nachmittag eine Don Diego Classic Corona. Zitat von der Cigarworld-Seite externer Link (wo ich die Zigarre bestellt habe):

Mit ihrem hellen, seidig-schimmernden Connecticut-Shade Deckblatt und ihrer dominikanisch-brasilianischen Einlage verführten sie bereits Generationen von Aficionados mit ihrem sehr milden, unkomplizierten Geschmack. Die Don Diego ist die perfekte Zigarre für jene Anfänger und auch erfahrenen Raucher, die sanften, und dennoch volle Geschmack suchen.

Ein typischer DomRep Smoke, dieses Exemplar ist etwas fester gerollt, zieht aber gut. Schöne weiße Asche, die lange hält. Leckere Aromen, die die fast 60 Minuten begleiten, die diese Zigarre abbrennt. Für 4,50 EUR empfehlenswert für diejenigen, die es etwas leichter mögen und ein handwerklich gut gemachte Zigarre suchen.

Don_Diego_Classic_Corona

Flor de Copan Corona

Gestern habe ich eine dieser Zigarren verköstigt. Ein makelloses Äußeres, nicht zu fest und nicht zu locker gerollt. Nett anzusehen ist die Umhüllung aus Zedernholz im unteren Bereich und die schön bedruckte Bauchbinde. Über die ganze Länge ein angenehmer (leichter) Rauch. Fast weiße fest Asche, die sich lange hält.

Flor de Copan Corona

Nach etwas über einer Stunde habe ich dieser relativ preiswerten Zigarre (kostet im einschlägigen Handel ca. 4 EUR) fünf Plus gegeben. Sie wird bestimmt in größeren Mengen in meinen Humidor wandern. Hier der Beweis:

Flor de Copan aufgeraucht

Don Antonio Corona

Heute Abend gibt die zweite Don Antonio Corona aus der Lieferung der letzten Woche. Nachdem ich durch einen Hinweis aus dem Zigarren-Forum auf diese Marke gestoßen bin (Stichwort: „preiswert und lecker“), hatte ich zwei Exemplare geordert. Gestern Abend habe ich ein Exemplar rauchen wollen und mit dem Cutter angeschnitten. Dabei platze da Deckblatt über ein Drittel der Zigarre auf; die Zigarre war nach dem anzünden nur noch Schrott. Heute habe ich es mit anbohren versucht und es geht etwas besser. Wobei mich irritiert, dass die Zigarre sehr locker gerollt ist – da bin ich anderes gewohnt. Schmecken tut das Laubröllchen ganz passabel, aber obe es die 2 EUR wert ist, die dafür aufgerufen werden? Im Moment steht es auf meiner Favoritenliste mit „–“ für die zerfledderte von Gestern und „++“ für das heutige Exemplar. Das wird wohl nicht für eine Wiederholung reichen.

Don_Antonio

Blauer Dunst

Seit einigen Wochen bin ich auf  dem Zigarren-Trip. Nachdem ich jahrelang Zigaretten gequalmt habe, fiel mir vor einigen Wochen ein, dass man ja auch Tabak in anderer Form in Blauen Dunst aufgehen lassen kann. Meine erste Begegnung mit einer Zigarre hatte ich vor ca. 15 Jahren, als mein Schwager uns aus der Dominikanischen Republik eine Zigarre mitbrachte. Bis wir sie zusammen rauchen konnten, waren einige Wochen (oder Monate) vergangen und die Zigarre strohtrocken.  So hat sie dann auch „geschmeckt“.

Vor einigen Wochen überkam mich wieder die Lust auf eine Zigarre und ich habe mir eine 10er-Packung Romeo y Julietta „Mille Fleur“ zugelegt. Diese Coronas aus Kuba werden allgemein ziemlich hoch gelobt – mein Fall sind sie nicht, da die Qualität doch sehr schwankt und Kubanischer Tabak nicht so mein Ding ist. Aber es gibt ja freundliche Händler und gute Online Shops, die mich mit Stoff aus allen möglichen  Provenienzen beliefern können. Derzeit sind unter andrem Zigarren aus der Dominikanischen Republik meine Favoriten.

Heute Abend musste dann der erste Teil meiner frisch angekommenen Lieferung probiert werden. Zuerst eine Tabacalera Altagracia Vintage Blend Criollo Robusto

Tabacalera_Altagracia_Robusto1

Ein ganz feiner Rauch. Und weil es so schön war, jetzt noch eine Villa Zamorano Corona aus Honduras hinterher

VZ_Corona

Zwei Stunden Rauchgenuss pur.