Ochsenbacken Sous-Vide

Als Freund des Sous-Vide Garens, auch „Kochen in der Badewanne“ genannt, gibt es immer wieder etwas neues zu entdecken. Besonders interessant sind Gericht, die im Normalfall als klassische Schmorgerichte zubereitet werden. Dabei wird ein Fleischstück zuerst scharf angebraten und dann über einen langen Zeitraum bei milder Hitze gegart. So werden Fleischstücke zubereitet, die langfaserig und bindegewebsreich sind. Ein klassisches Beispiel sind Ochsenbacken (Rinderbacken), die „normal“ gebraten zäh und unkaubar wären.

Einer der Grundsätze des Sous-Vide Garens ist:

Was kurz gebraten wird, kommt kurz in das Wasserbad, was lange gebraten (geschmort) wird, kommt lange in das Wasserbad.

Während also ein Steak als klassisches Stück zum Kurzbraten mit einer Wassertemperatur, die dem gewünschten Gargrad entspricht, nur abhängig von seiner Dicke zubereitet wird, werden andere Stücke (wie eben Ochsenbacken) bei einer bestimmten Temperatur für lange Zeit zubereitet. Hilfreiche Hinweise enthält das Handbuch von Douglas Baldwin externer Link, das Anfängern hierzu Hilfestellungen gibt.

Am letzten Freitag habe ich beim Markthändler meines Vertrauens Ochsenbacken entdeckt. Zwei der schönen Stücke mit knapp einem Kilo habe ich erstanden.

Ein passendes Rezept schlummerte seit längerem auf meiner Festplatte. Hier einige der Arbeitsschritte, eine Zusammenfassung findet sich am Ende dieses Beitrages.

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