Vor meinem geistigen Auge lagen vor einigen Tagen plötzlich Wirsingrouladen mit einer herzhaften Hackfüllung und einer schönen dickflüssigen Sauce auf einem Teller und riefen mir zu: „Schneid mich an! Iss mich!“.
Da konnte ich nicht anders und habe einen schönen Kopf Wirsing im Supermarkt und Hack vom Metzger des Vertrauens organisiert und mich in die Küche gestellt. Wie ein Wirsing aussieht solltet ihr alle wissen, wie gewürzte und verknete Hackmasse aussieht ebenfalls. Ich steige gleich mit den wesentlichen Vorbereitungen ein. Für den Nachbau steht die Zutatenliste am Ende des Beitrages.
Zuerst wurde der Wirsing von den äußeren Blättern befreit, die mit einem beherzten Schnitt die Blattachse lassen mussten. Dann wurden die Blätter für 1 1/2 Minuten in heißem Wasser blanchiert.
Dadurch lassen sich sich falten und rollen ohne zu reißen! Nach dem Wasserbad wurden sie mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das erhält die schöne grüne Farbe
Dann habe ich die Blätter nach Größe sortiert (immer ein „ganz“ großes und ein kleineres) und ausgebreitet
Die Finger waren mit der Hackmasse verklebt, daher kein Foto, sondern nur das Ergebnis der „Rollerei“
Jetzt noch schnell mit Küchengarn binden
und kurze Zeit später sind aus 14 Blättern Wirsing und 750 gr. Hackmasse 7 Rouladen gerollt (man kann natürlich mehrere Schichten Wirsing um die Hackmasse rollen, aber dann bleibt nichts für die Sauce „my way“ übrig…)
Zum anbraten und für den guten Geschmack etwas Fett von der letzten Bacon Jam (das ist eine süße „Marmelade, die ihren Geschmack von Frühstückspeck bekommt) und einige Stücke Zwiebelschmalz
Der gusseiserne Bräter darf Temperatur annehmen, dann werden die Rouladen angebraten
Bald nehmen die Rouladen Farbe an
Die angebratenen Rouladen verlassen den Bräter. Eine klein geschnittene Packung Bacon („Everything tastes better wirth…“) und Zwiebeln müssen in den Bräter
Der Rest vom Wirsing wird nun ebenfalls zerschnippelt
Ist das Gemüse schön zusammen gefallen und hat ausreichend Farbe angenommen, wird ca. 1/2 Liter Fleischbrühe angegossen und die Rouladen werden auf das Gemüse gelegt
Jetzt den Deckel auflegen und Ruhe bewahren! Die Wirsingstücke müssen weich werden, die Wirsingblätter ebenfalls. Die Zwiebeln und das Hack müssen ihren Geschmack abgeben! Das kann gut 2 bis 3 Stunden dauern. Zwischendurch „linsen“ und vom Sud probieren ist natürlich erlaubt 😉
Jetzt folgt der Zeitsprung! Nach 2 Stunden war ich der Meinung, dass alles seine Richtigkeit hat. Die Rouladen wurden wieder aus dem Bräter genommen, das mitgeschmorte Wirsinggemüse wurde vorsichtig (!) mit einem Kartoffelstampfer bearbeitet, um etwas Bindigkeit zu bekommen. Dann wurde die Sauce trotzdem noch gebunden, weil der gusseiserne Bräter einen ziemlich dicht schließenden Deckel hat und kaum Flüssigkeit verdampft war – etwas Saucenbinder musste daher sein.
Nun sollten die Beilagen bereit stehen (klassisch passen Salzkartoffeln dazu) und die Rouladen dürfen angerichtet werden. Das Küchengarn entfernen, die Roulade auf den Teller legen, Kartoffeln dazu und von dem „Saucengemüse“
Für diejenigen, die einen Nachbau wagen möchten, hier die Zutatenliste:
- ein Kopf Wirsing, davon die äußeren (14) Blätter für die Rouladen
- 750 gr. Hack 1/2 und 1/2, gewürzt mit einer Zwiebel, Düsseldorfer scharfem Senf, S&P, einer Zehe Knobi, zwei Eiern und ein paar Semmlbrösel
- 500 ml Wasser und ein Brühewürfel (fertige Brühe war nicht im Haus)
- 1 Packung Bacon und 4 mittlere Zwiebeln gewürfelt
- Fett vom Bacon Jam und Schmalz zum anbraten (später habe ich noch einmal etwas Butterschmalz nachgelegt)
- Salz und Pfeffer und Koriander für den Wirsing
An Gewürzen braucht dieses Gericht wirklich nicht viel. Die Brühe, Salz und Pfeffer und Koriander passen und sind ausreichend. Das Hack darf ruhig kräftig gewürzt werden; es gibt dann Geschmack an das restliche Gemüse ab.