Angeregt durch einen Beitrag im Grillforum habe ich gestern beim Besuch des Halterner Gänsemarktes drei Gänsekeulen zusätzlich erstanden (vier sind in die TK gewandert und warten auf Gäste). Ich habe die Keulen am Samstag gewaschen und mit

• 50 gr. Salz,
• einem Lorbeerblatt,
• einigen Wacholderbeeren und
• frischem Thymian

gewürzt (gepökelt). Dann durften die Keulen bis heute Vormittag im Kühli ruhen.

Gepökelt und vakuumiert (das weiße ist Vlies, welcher verhindert, dass Flüssigkeit angesaugt wird und die Naht nicht dicht verschweißt wird).

Heute habe ich dann die „Badewanne“ mit heißem Wasser gefüllt und Zeit (9:00 Stunden) und Zieltemperatur (82,5°C) eingestellt. Die Keulen waren abgewaschen und mit etwas Majoran, Thymian, Zwiebel und Gänseschmalz vakkumiert:

Das Wasser aus dem Hahn hatte schon 63,9°C, also muss der Einhängethermostat noch etwas nachheizen, was nach knapp 14 Minuten erledigt war 😉

Pünktlich zum Ende der Zeit konnte ich dann die Keulen aus dem Behälter befreien und zerrupfen. Die Haut ließ sich sehr leicht abziehen, das Fleisch fiel förmlich von den Knochen – Sous Vide eben. Nachgewürzt habe ich mit etwas Pfeffer aus der Mühle. Der Salzgeschmack trat etwas hervor. Beim nächsten Mal etwas weniger Salz zum pökeln nehmen:

Die drei Keulen ergaben drei kleine Gläser mit Rillette (ergänzt um etwas Saft und eine Abdeckung aus Gänseschmalz).

Nun noch ein Etikett drauf und etwas im Kühlschrank stehen lassen.