Zerrupftes Schwein – Pulled Pork vom Gasgrill

Seit diesem Sommer bin ich ja glücklicher Besitzer eines Outdoorchef Gasgrills Brisbane 4B . Dabei habe ich mich bei der Anschaffung nicht für die “runde” Ausführung (die mit dem genialen Trichtersystem), sondern für die “klassische “BBQ-Version” mit vier Brennern (ca. 13,2 KW Gesamtleistung!), Haube (sowieso!!) und Grillrosten aus Guss entschieden. Nach einigen leckeren Gerichten, die ich seitdem auf dem Grill zubereitet habe, sollte es zu Silvester etwas besonderes sein: Pulled Pork! Das ist ein mehr oder minder großes Stück Schweinenacken oder Schweineschulter, welches lange bei niedriger Temperatur zubereitet wird (“low&slow”).

Am Donnerstag habe ich zwei schöne Nackenstücke vom Metzger meines Vertrauens abgeholt, die schon ausgelöst waren. Zwei Stücke Nacken, die mit Knochen ca. 5,6 Kg gewogen haben. Das genaue Gewicht ohne Knochen war bei beiden Stücken wegen des Anzeigebereichs der Küchenwaage leider nicht feststellbar, da diese nur bis 2kg misst ;-)

Beide Stücke wurden klassisch mit Kühne Senf „Dijon scharf“ eingerieben und mit Magic Dust, einer Standard-Gewürzmischung, gewürzt. Danach durften sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann wurde der Grill gesäubert und vorbereitet (nur noch zwei Roste im Grill, für die Wasserschale unter dem Fleisch wurden die Fettabweisen entfernt). Die Wasserschale wurde mit ca. 1,5 Ltr. Wasser befüllt. Die beiden Fleischstücke wurden zu Beginn mit einer Räucherbox voll Mesquite-Holz geräuchert. Die Räucherbox mit den Chips wurde für 2 Stunden in kaltes Wasser gestellt. Um den Rauch zu entwickeln wurde sie auf dem Fettabweiser direkt über dem linken Brenner positioniert.

Gestartet wurde die Aktion um 22:15 Uhr am Freitag, dem 30.12.2011… Nachdem sich die Kerntemperatur (KT) des Fleisches erwartungsgemäß in den ersten Stunden schnell der Grilltemperatur (GT) von ca. 110°C näherte, begann ab 8:00 Uhr die Phase, in der die Kerntemperatur nur noch langsame steigt. Stündlich waren jetzt nur noch ein bis zwei Grad Zunahme zu verzeichnen. Der genaue Verlauf ergibt sich aus diesem Diagramm:

 

Um 18:00 Uhr -also nach fast 20 Stunden!!- wurde die Aktion bei einer Kerntemperatur von 92°C beendet, um dem Fleisch noch eine Stunde Ruhe zu gönnen. Dazu wurden die beiden Stücke in Alufolie eingewickelt und in einer Kühlbox mit Wasserflaschen voll heißem Wasser warmgehalten. Anschließend konnte das Fleisch mit zwei Gabeln “zerrupft” werden (daher Pulled Pork) und wurde auf Brötchen mit selbstgemachtem Krautsalat und verschiedenen Soßen verspeist. Hier noch ein Bild des “gerupften” Fleisches:

Die übliche Ungläubigkeit der Gäste (“Wie, 20 Stunden gegrillt?”) wurde von “Boah – Lecker!” abgelöst… Ich habe mich darüber sehr gefreut; die “Arbeit” hat sich gelohnt – eine Leckerei, die bestimmt wiederholt wird. Und: auch wenn es auf dem Foto nicht so aussieht: das Fleisch war sehr saftig!

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