Am morgigen Ostersonntag soll es am Abend zum frischen Spargel aus Kökelsum eine Lammkeule aus dem Backofen geben. Da ich zartes rosiges Fleisch liebe, soll die Keule „Low und Slow“ mit Niedrigtemperatur gegart werden. Heute vormittag habe ich beim türkischen Metzger eine Keule gekauft, die mit Knochen 3,1 Kg auf die Waage brachte. Der Knochen wurde ausgelöst und die Keule wurde von mir von Fett und -soweit möglich- von Sehnen befreit. Dabei war es erforderlich, dass schöne Stück in zwei Teile zu teilen, die aber zum Schluss wieder als zwei „Rollbraten“ zusammen gefügt werden. Da beim garen mit niedrigen Temperaturen die Gewürze nur schwer ihre ätherischen Öle freisetzen können, habe ich aus einigen Knoblauchzehen, frischem Rosmarin, Thymian und einigen weiteren Kräutern eine Mischung zubereitet, die ich kurz in Olivenöl erhitzt habe, damit die guten Aromen möglichst zur Entfaltung kommen. Zum Schluss wurde diese Mischung auf den Fleischstücken verteilt und diese zu handlichen Päckchen verschnürt. Zusammen mit etwas Olivenöl und einem Schuss Rotwein ruhen die Fleischstücke jetzt gut vakuumiert bis Morgen Mittag im Kühlschrank.
Hier die passenden Fotos meiner Vorbereitungen:
Nach der Befreiung aus dem Gefrierbeutel werden die beiden Stücke gut abgerieben, gesalzen und gepfeffert und dann von allen Seiten angebraten, damit Röstaromen entstehen können und der Braten Farbe bekommt. Danach geht es für ca. 7 Stunden bei 80 Grad in den Backofen.
[Update] So, die beiden Fleischstücke sind in etwas Butterschmalz angebraten worden und schwitzen seit 11:00 Uhr im Backofen bei 80° mit Ober- und Unterhitze. Die Kerntemperatur liegt aktuell bei 43°. Ich bin guter Hoffnung, dass wir gegen 18:00 Uhr die Lammkeule zum Spargel verputzen können 😉
So war es dann auch: die Lammkeule war zart und saftig. Die Gewürze waren richtig gut durchgezogen. Das Sößchen habe ich mit dem Bratensaft, Salz, Pfeffer, Ingwer und einem kleinen Schuss Balsamico verfeinert. Danach kurz mit dem Pürierstab die Knoblauchzehen und die Kräuter zerkleinert und etwas einreduziert. Leider habe ich keine Tellerbilder gemacht – unsere Gäste haben sehnsüchtig auf ihr Abendessen gewartet und ich war auch viel zu hungrig, um die Knipse noch einmal anzuwerfen…
Zusammenfassung
Zutaten:
- Lammkeule, ca. 2,5 Kg ohne Knochen
- Knoblauchzehen nach Geschmack
- frischer Rosmarin (ca. 6 Zweige)
- frischer Thymian (ca. 10 Stängel)
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl und Rotwein zum Marinieren
- Butter/Butterschmalz zum Anbraten
Garen:
- in der Butter/dem Butterschmalz ca. 20 Min. (von allen Seiten) anbraten
- ca. 7 Stunden bei 80° C (Ober- und Unterhitze) auf ca. 70° Kerntemperatur ziehen.