Grillwurst selbst herstellen? Das geht, wenn man(n) einen Fleischwolf, die nötigen Zutaten und ein „Vorrichtung zum Füllen von Würsten“ besitzt. Ein Fleischwolf war bei der neu erworbenen Küchenmaschine von Bosch (MUM 56S) dabei, weitere Scheiben habe ich dazu erworben. Nun stand nach anderen Würsten (Berichte und Rezepte folgen noch) eine gebrühte Grillwurst auf dem Plan.

Mein aus verschiedenen Quellen zusammen gesuchtes Rezept:

Zutaten:

• 1150 gr. Nacken
• 650 gr. Schweinebauch, ohne Schwarte
• 200 gr. Eis – Schnee / Crushed Eis

Gewürze pro Kg Masse:

• 18 g Salz
• 1,0 gr. Macis
• 1 gr. Ingwerpulver
• 0,25 gr. Kardamom, gemahlen
• 1 gr. Zitronenschale (Backzitrone), pulverisierte
• 3 gr. Pfeffer, weiß, gemahlen
• 0,25 gr. gemahlener Piment
• ca. 2 gr. Backpulver (mit/wegen dem) Phosphat

Zubereitung:

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Bauch entschwarten und ggf. die Knochen ziehen. Knorpel entfernen. Den Bauch kurz anfrieren, damit sich der Speck leichter wolfen lässt. Das Fleisch mit den Gewürzen vermengen und alle Zutaten mit der 2mm Scheibe wolfen. Das Crushed Eis zu der Masse geben und vermengen. Dann das Ganze nochmals durch die 2mm Scheibe wolfen. Jetzt das Backpulver zugeben und die Masse bindig kneten. Mit dem Wurstfüller in Schweinedärme 26/28 abfüllen. Gleichmäßig abdrehen und pro mm Durchmesser für 1 Minute bei mindestens 72°C in Wasser brühen.

Los gehts:

Die Zutaten ( das Zwiebelpulver habe ich dann doch nicht verwendet)

Der Bauch sieht gut aus – für meine Begriffe genug Fett

Schwarte entfernt, in Würfel geschnitten

Die Stücke vom Bauch wandern in die Gefriertruhe (dann lässt sich fettes Fleisch besser wolfen) und das Stück Nacken wird zerteilt

Nachdem der Nacken auch einige Zeit im Tiefkühler verbracht hat, beides vermengt und mit den Gewürzen vermischt. Dann die erste Runde durch die 2mm-Scheibe gewolft

Die 2mm-Scheibe ist hier verwendet worden, weil die Masse für eine Grillwurst sehr fein sein muss. Da ich keinen Kutter besitze, wolfe ich das Fleisch zwei Mal durch die 2mm-Scheibe. Die Masse mit dem Eis vermischt und zum zweiten Mal durch den Wolf gedreht

Jetzt das Backpulver auf das Brät geben und von Hand oder wie bei mir in der MUM vermischen, bis eine schöne bindige Masse entsteht (bindig ist das Brät dann, wenn es richtig „klebrig“ ist)

Nun den gewässerten und durchgespülten Darm auf den Füller

Und schon haben wir fertige Würste… Heute hatte ich (wohl aufgrund des sehr bindigen Bräts, welches beim einfüllen in die Füllmaschine noch Luft hatte) ganz schön Luft in der Wurst…

Nun ab in das heiße Wasser und für 25 Minuten ziehen lassen

Danach in kaltem Wasser abschrecken

Und schon wieder fertige Würste

Abgepackt und ab in den Kühlschrank

Einige Tage später erfolgte dann die Vergrillung

und fertig

Und zum guten Schluss noch das Anschnittbild

Fazit:

• die Wurst ist außerordentlich saftig!
• die Gewürzmischung ist (für meinen Geschmack) „stimmig“. Eine leichte Schärfe durch den Ingwer, die restlichen Gewürze passen „drumherum“. Nichts drängt sich in den Vordergrund oder schmeckt zu dominant hervor.
• wer sich auf die Arbeit des zweimaligen Wolfens mit der 2mm-Scheibe einlässt, kann mit diesem Rezept (was sich auch noch nach persönlichem Geschmack variieren ließe) eine leckere Grillwurst herstellen, die Bruzzler und Konsorten locker schlägt.

„Nachbau“ empfohlen ;-