Für die Geburtstags-Nachfeier meiner Frau habe ich für die Gäste ein 3-Gänge-Manu unter dem Motto „á la Ente“ zubereitet. Einige der Arbeitsschritte wurden fotografisch dokumentiert und werden hier mit kurzen Erläuterungen wiedergegeben. Das komplette Menu mit der „Bauanleitung“ ist als Anhang am Ende des Beitrags verlinkt und kann herunter geladen werden.

Das Menu bestand aus den folgenden Teilen:

• Entenleberpâté auf Ciabatta
• Mango-Ruccola-Feldsalat mit Entenhautcrumble
• Entenbrust SV mit Kartoffelstampf
• Apple-Bacon-Cream-Candy mit Vanilleeis

Begonnen habe ich zwei Tage vor der Feier mit der Pâté.

Die Herstellung der Pâté beginnt mit dem anschwitzen von Schinkenwürfeln, Zwiebeln und Schalotten, die mit einer Mischung aus Sherry, Madeira und Calvados abgelöscht werden

Die Flüssigkeit wird nach dem aufkochen abgesiebt und dann mit der Entenleber im Blender vermixt

Nachdem die Eier und 200 gr. geklärte Butter untergemixt wurden wird alles im Feinsieb abpassiert

Die Masse ergab bei mir knapp 6 Gläser mit Pâté, die dann im SV-Bad für 2 Stunden gekocht wurden

Danach wurden die Gläser im Eisbad heruntergekühlt und kamen in den Kühlschrank.

Am Tage vor der Feier habe ich vom Geflügelhändler die Entenbrüste abgeholt und die Grundmasse für das Eis hergestellt.

Die letzten Vorbereitungen liefen dann am Tag vor der Feier.

Vormittags habe ich die Grundmasse für das Eis in die Eismaschine gegeben. Der Becher war ca. zur Hälfte gefüllt

Die Masse hat sich zum Schluss hin fast verdoppelt – das verspricht ein cremiges Eis!

Weiter ging es am Nachmittag. Die Haut hatte ich von den Brüsten am Vortag abgezogen, heute kurz angefroren und dann in kleine Würfel geschnitten

Ich habe die Haut von 4 Brüsten geschnippelt und in einen Topf gegeben.

Gib Gas (ähem – Induktion)

Zum Entfetten auf Küchenpapier. Gewürzt nur mit etwas S&P

Aus den Abschnitten der Brüste

und einer Zwiebel habe die „Geschmacksgrundlage“ für die Sauce gebastelt

Dazu habe ich mehrfach mit Madeira abgelöscht und eingekocht. Das war die Ausbeute

In den Stampf kommen Frühlingszwiebeln und Knobi, die in Olivenöl angedünstet werden. Gewürzt wird nur mit etwas S&P

Zwischenzeitlich sind die Brüste in das Bad gewandert (60°C, 2 Std.). Vakumiert hatte ich sie am Freitag Abend und nur ganz dezent mit etwas S&P und einer Priese 5-Gewürze-Pulver gewürzt.

Dann war es Zeit, den ersten Gang zu servieren. Auf das Ciabatta kam eine gute Portion von der Pate, die mit ein paar Maldon Salzflocken bestreut wurde.

Dann wurde der Salat serviert. Ruccola, Feldsalat, Mango mit dem Entencrumble und einem Dressing aus Olivenöl, S&P, Zitrone, Balsamico und einem ganz kleinen Schuss Sesamöl von geröstetem Sesam

In der Zwischenzeit waren die Kartoffeln gar und wurden mit dem Stampfer bearbeitet. Dann wurden eine gute Portion Butter, S&P und die vorbereiteten Frühlingszwiebeln untergezogen. Die Konsistenz wird mit Olivenöl und etwas von dem Kochwasser eingestellt.

Von den Beuteln wurde eine Ecke abgeschnitten und der Fleischsaft kam zu der Saucengrundlage. Mit etwas Entenfett und Vollkornmehl habe ich eine dunkle Roux hergestellt, die mit der Saucengrundlage abgelöscht wurde. Das kam so gut an, dass die Sauce später mit Brot von den Tellern gewischt wurde.

Zwischenzeitlich wurde die Eisenpfanne vorgeheizt, die Entenbrüste trocken getupft und dann kurz und heiß angebraten
Jetzt schnell anrichten! Tellerbilder:

Nachdem die Gäste die Teller blank geputzt hatten, ging es an den Nachtisch. Apple-Bacon-Cream-Candy (oder so). Also Apfelspalten mit geschredderten Werthers Echte Sahnebonbons bestreut und in Bacon gewickelt. Auf den Grill damit und den Bacon aufknuspern
Dann mit dem Vanilleeis anrichten und mit etwas von dem Candy bestreuen.

Das Eis war knapp 8 Stunden in der Tiefkühltruhe, aber immer noch nicht „hart“ gefroren. Super cremig und lecker. Um den Vanillegeschmack zu stützen hatte ich neben einer ausgekratzten Vanilleschote noch 50 gr. Vanillezucker (selbst hergestellter) karamellisiert.

Fazit: Relativ viel Aufwand. Da aber die wesentlichen Sachen vorbereitet wurden, wenig Stress.

Zufriedene Mienen danke es Ihnen 😉

Hier gibt es das ganze Rezept / die ganze Anleitung zum Download.