Als Freund des Sous-Vide Garens, auch „Kochen in der Badewanne“ genannt, gibt es immer wieder etwas neues zu entdecken. Besonders interessant sind Gericht, die im Normalfall als klassische Schmorgerichte zubereitet werden. Dabei wird ein Fleischstück zuerst scharf angebraten und dann über einen langen Zeitraum bei milder Hitze gegart. So werden Fleischstücke zubereitet, die langfaserig und bindegewebsreich sind. Ein klassisches Beispiel sind Ochsenbacken (Rinderbacken), die „normal“ gebraten zäh und unkaubar wären.

Einer der Grundsätze des Sous-Vide Garens ist:

Was kurz gebraten wird, kommt kurz in das Wasserbad, was lange gebraten (geschmort) wird, kommt lange in das Wasserbad.

Während also ein Steak als klassisches Stück zum Kurzbraten mit einer Wassertemperatur, die dem gewünschten Gargrad entspricht, nur abhängig von seiner Dicke zubereitet wird, werden andere Stücke (wie eben Ochsenbacken) bei einer bestimmten Temperatur für lange Zeit zubereitet. Hilfreiche Hinweise enthält das Handbuch von Douglas Baldwin , das Anfängern hierzu Hilfestellungen gibt.

Am letzten Freitag habe ich beim Markthändler meines Vertrauens Ochsenbacken entdeckt. Zwei der schönen Stücke mit knapp einem Kilo habe ich erstanden.

Ein passendes Rezept schlummerte seit längerem auf meiner Festplatte. Hier einige der Arbeitsschritte, eine Zusammenfassung findet sich am Ende dieses Beitrages.

Die Ochsenbacken wurden noch ein ganz kleines bisschen pariert, dann scharf angebraten

Das Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Petersileinwurzel, Lauch) wurde geschnippelt, in der Pfanne angebraten und mit Portwein abgelöscht.

Dann wurden die Backen mit dem Gemüse, zwei Zweigen Rosmarin und frischem Thymian  vakumiert und in das Wasserbad gegeben. Zeitvorgabe: 72 Stunden bei 62°C, wobei sich die 72 Stunden durch einen verspäteten Start der Aktion nicht realisieren ließen. Es waren schlussendlich „nur“ 67 Stunden. Fleisch, ausgetretener Saft und Suppengemüse wurden getrennt. Eine Schüssel voll duftendem Gemüse

Das Fleisch durfte abgedeckt im Backofen bei 60°C auf seinen Einsatz warten. Währenddessen wurden die Beilagen (Pellkartoffeln und Rosenkohl), sowie die Sauce zubereitet. Für die Sauce wurde Zucker karamellisiert, mit Portwein und danach mit Rotwein abgelöscht.

Dann kam das Suppengemüse, sowie Rinderfond, Kirschsaft und der Fleischsaft aus dem Beutel dazu.

Nachdem das Gemüse gar war wurde alles mit dem Zauberstab püriert und durch ein feines Sieb passiert. Diese Sauce wurde nur mit etwas Salz und Pfeffer, sowie einem ganz kleinen Löffel Honig abgeschmeckt und danach gebunden.

Nachdem die Kartoffel gepellt und der Rosenkohl gewürzt und verfeinert waren ging es an das anrichten. Das Fleisch sieht wirklich toll aus

Und dann das Tellerbild

Fazit: Schmoren im gusseisernen Bräter ist schon eine tolle Sache, aber diese Zubereitung schlägt wirklich alles! Die Sehne in der Backe (die nicht herausgetrennt werden kann, weil sie quer durch das Fleischstück läuft) hat sich nach der Garzeit zu Collagen verwandelt (auf dem ersten Tellerbild beim linken Stück als etwas dunklerer Streifen zu erkennen), welches auf der Zunge zergeht. Das Fleisch kann problemlos mit dem Messer zerteilt werden und kann mit einem leichten Druck gegen den Gaumen „gelutsch“ werden. Dazu die Aromen vom Gemüse, dem Rosmarin und die Süße der Sauce – ein Gedicht!

Zusammenfassung des Rezeptes und der Zubereitung:

Zutaten:

• Ochsenbäckchen
• Möhren
• Zwiebeln
• Lauch
• Sellerie
• Rosmarin
• Zucker
• 1 Teil Portwein
• 1 Teil Rotwein
• 1 Teil Kirschsaft
• 1-2 Teile Rinderfond
• Salz

Zubereitung:

1. Die Ochsenbäckchen von den offenkundigen Sehnen und Häuten befreien und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anrösten. Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden und danach in der gleichen Pfanne ebenfalls scharf anrösten. Den Bratensatz mit einem kleinen Schluck Portwein ablöschen. Die Bäckchen mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Bratsatz in einem Vakuumbeutel vakumieren. Das Wasserbad auf 62°C erhitzen und die vakumierten Ochsenbäckchen darin für 72 Stunden baden lassen.
2. Nach den 72 Stunden die Bäckchen im Beutel im kalten Wasser herunterkühlen. Die Beutel öffnen und Fleisch, Gemüse und entstandenen Fond voneinander trennen.
3. In einen Topf etwas Zucker schön dunkel – nicht verbrannt – karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, dann mit dem Rotwein ebenso verfahren. Dann mit dem Kirschsaft, dem Fond aus den Beutel und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen lassen. Das Gemüse wieder zugeben und schön weich garen. Die Sauce mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Je nach Konsistenz die Sauce mit etwas Rinderfond verdünnen oder mit Saucenbinder binden. Die Sauce mit Salz und Honig abschmecken.
4. Das Fleisch schonend in der Sauce erwärmen und mit den Beilagen servieren.