Hong Kong Crispy Roasted Pork Belly(Siu Yuk) 脆皮燒肉

Nach dem geschmacklich positiven Erlebnis des Char Siu habe ich mich an das nächste asiatische Rezept gewagt. Zwei Videos bei Youtube haben mich zu knusprigem Schweinebauch inspiriert:

[youtube bX8cH0G71Hg]

und dieses:

[youtube nJWPvJxAyAE]

Ich habe aus beiden Beiträgen dieses Rezept „gestrickt“, welches sich auf dem Grill oder im Backofen zubereiten lässt. Da ich aus unterschiedlichen Gründen nicht grillen konnte, habe ich es im Backofen zubereitet.

Zutaten (für 4 Personen):

  • Salz
  • Natron (ersatzweise Backpulver)
  • ca. 1 kg Schweinebauch mit Schwarte

Für die Marinade:

  • 2 Teelöffel 5-Gewürze-Pulver
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Esslöffel Black Bean- oder Red-Bean-Sauce (eigentlich Lee Kum Lee Spare-Rib Sauce)
  • 1 Esslöffel Sherry oder Reiswein
  • 1 Esslöffel süße Chilisauce
  • 1 Teelöffel dunkle Sojasauce

Zubereitung:

Den Schweinebauch waschen, in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben, dem ein Teelöffel (Reis)essig und Salz zugefügt werden und ca. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Herd ausschalten und den Bauch noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut abtrocknen (ggf. restliche Haare entfernen). Mit einer Nadel/Messerspitze so viele Löcher wie möglich in die Schwarte stechen (also richtig perforieren!), danach die Schwarte wieder mit Küchen­papier abtrocknen. Nun die Schwarte mit einem Teelöffel Natron (oder Backpulver) und etwas Salz gut einreiben. Das Natron/Backpulver macht die Schwarte weich, damit sie beim grillen/backen knusprig wird.

Das 5-Gewürze-Pulver, die Sojasauce, die Black Bean-Sauce, die süße Chilisauce und den Sherry/Reiswein gut in einer flachen Schale vermischen. Den Schweinebauch in die Schale legen und darauf achten, dass nur die Fleischseite mariniert wird. Nun die Schale ohne Abdeckung über Nacht bzw. für mindestens 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor der Zubereitung das Natron/Backpulver und das Salz von der Schwarte abwischen, die Schwarte erneut mit einer Nadel einstechen (also wirklich perforieren!)und danach wieder mit Küchen­papier abtrock­nen.

Den Grill (den Backofen) für das indirekte Grillen vorbereiten und auf ca. 230°C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch mit Schaschlikspießen/Grillspießen durchstechen. Die Spieße müssen so lang sein, dass sie auf dem Rand der Schale aufliegen und die Fleischseite nicht mehr den Boden der Schale berührt. Die Schwarte ca. 1 cm dick mit Salz bedecken, dadurch wird der Schwarte Feuchtigkeit entzogen und sie wird noch knuspriger… Das Fleisch in der Schale auf den Grill/in den Backofen bringen. In die Schale etwas Wasser oder Reiswein geben, damit die Fleischseite etwas gedämpft wird. Wer mag kann auch mit etwas Rauch arbeiten. Nun ca. 45 Min garen.

Den Bauch vom Grill (aus dem Ofen) nehmen und das Salz vorsichtig abkratzen. Danach für weitere 10 bis 15 Minuten auf den Grill (in den Ofen) bei 230°C. Dann die Hitze auf ca. 200°C reduzieren und für weitere 10 Minuten grillen. Die Schwarte sollte jetzt schön knusprig sein, ggf. die Hitze erhöhen bzw. den Grill des Backofens einschalten, damit sie poppt. Das Fleisch nach dem grillen noch 10 Minu­ten ruhen lassen, dann in Streifen, danach in mundgerechte Stücke schneiden. Servieren mit Reis, Wok-Gemüse oder Nudeln aus dem Wok.

Zum Dippen kann man die Marinade benutzen. Einfach noch einmal etwas anrühren, ggf. mit Chili schärfen…

So, nun die Bilder der einzelnen Zubereitungsschritte:

Jetzt die Marinade aus den Zutaten angerührt:

Marinade angerührt

Und den gekochten Schweinebauch perforiert. Und genau hier liegt das „Geheimnis“ der Zubereitung! Je besser die Schwarte behandelt wird, um so „crispiger“ wird das Ergebnis! Also Mühe geben! Ich habe einen Pellkartoffelhalter benutzt, um die Schwarte einzustechen.

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Danach mit Natron und etwas Salz einreiben und in den Kühlschrank damit.

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Nach knapp 18 Stunden habe ich das Fleisch aus dem Kühlschrank geholt, Natron und Salz abgewischt und wieder mit dem Pellkartoffelhalter behandelt. Immer schön perforieren!

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Für die Salzkruste habe ich mir einen Kragen aus Alufolie gefaltet. Dadurch rutscht das Salz nicht runter:

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Nach der ersten Runde im Backofen sah die Salzkruste dann so aus. Man erkennt, dass die Schwarte schon etwas poppt, wo das Salz sich angehoben hat:

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Siu_Yuk_9Meine Idee, die Schale mit einer Mischung aus Portwein und Reiswein zu füllen war nicht so gut. Eine große Sauerei und ziemlich viel Arbeit, bis die Schwale wieder sauber war. Also lieber Wasser benutzen (ca. 1/4 Liter). Aus dem Backofen geholt hatte ich dann diesen Schweinebauch gezaubert…Siu_Yuk_12Hier das Tellerbild:Siu_Yuk_15

Mein Fazit:

  • relativ lange (aber einfache) Zubereitung
  • lässt sich auf dem Grill und im Backofen zubereiten!
  • Geschmack: normal gegrillter Schweinebauch hat eine Krachkrutse. Die Kruste ist fest (hart) und hat wenig Eigengeschmack (solange sie nicht verbrannt ist ;-) )
  • Geschmack dieser Zubereitung: die Kruste ist „crispy“, nicht so brutal hart, sondern wirklich „crispy“!!! Sie zergeht auf der Zunge und ist leicht salzig. Zusammen mit den marinierten Seitenteilen ergibt das einen ganz tollen Geschmack!

Und zum Beweis, wie knackig die Kruste geworden ist ein kleines Video:

[youtube I42WW8KT-lk]

 

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