Ochsenbacken Sous-Vide

Als Freund des Sous-Vide Garens, auch „Kochen in der Badewanne“ genannt, gibt es immer wieder etwas neues zu entdecken. Besonders interessant sind Gericht, die im Normalfall als klassische Schmorgerichte zubereitet werden. Dabei wird ein Fleischstück zuerst scharf angebraten und dann über einen langen Zeitraum bei milder Hitze gegart. So werden Fleischstücke zubereitet, die langfaserig und bindegewebsreich sind. Ein klassisches Beispiel sind Ochsenbacken (Rinderbacken), die „normal“ gebraten zäh und unkaubar wären.

Einer der Grundsätze des Sous-Vide Garens ist:

Was kurz gebraten wird, kommt kurz in das Wasserbad, was lange gebraten (geschmort) wird, kommt lange in das Wasserbad.

Während also ein Steak als klassisches Stück zum Kurzbraten mit einer Wassertemperatur, die dem gewünschten Gargrad entspricht, nur abhängig von seiner Dicke zubereitet wird, werden andere Stücke (wie eben Ochsenbacken) bei einer bestimmten Temperatur für lange Zeit zubereitet. Hilfreiche Hinweise enthält das Handbuch von Douglas Baldwin externer Link, das Anfängern hierzu Hilfestellungen gibt.

Am letzten Freitag habe ich beim Markthändler meines Vertrauens Ochsenbacken entdeckt. Zwei der schönen Stücke mit knapp einem Kilo habe ich erstanden.

Ein passendes Rezept schlummerte seit längerem auf meiner Festplatte. Hier einige der Arbeitsschritte, eine Zusammenfassung findet sich am Ende dieses Beitrages.

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Wirsing-, Kohlrouladen, Krautwickel oder so – my way

Vor meinem geistigen Auge lagen vor einigen Tagen plötzlich Wirsingrouladen mit einer herzhaften Hackfüllung und einer schönen dickflüssigen Sauce auf einem Teller und riefen mir zu: „Schneid mich an! Iss mich!“.

Da konnte ich nicht anders und habe einen schönen Kopf Wirsing im Supermarkt und Hack vom Metzger des Vertrauens organisiert und mich in die Küche gestellt. Wie ein Wirsing aussieht solltet ihr alle wissen, wie gewürzte und verknete Hackmasse aussieht ebenfalls. Ich steige gleich mit den wesentlichen Vorbereitungen ein. Für den Nachbau steht die Zutatenliste am Ende des Beitrages.

Zuerst wurde der Wirsing von den äußeren Blättern befreit, die mit einem beherzten Schnitt die Blattachse lassen mussten. Dann wurden die Blätter für 1 1/2 Minuten in heißem Wasser blanchiert.

Dadurch lassen sich sich falten und rollen ohne zu reißen! Nach dem Wasserbad wurden sie mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das erhält die schöne grüne Farbe

Dann habe ich die Blätter nach Größe sortiert (immer ein „ganz“ großes und ein kleineres) und ausgebreitet

Die Finger waren mit der Hackmasse verklebt, daher kein Foto, sondern nur das Ergebnis der „Rollerei“

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Nahrhaftes im Herbst

Bei einem Spaziergang habe ich schon einige Früchte entdeckt, welche eigentlich ziemlich nahrhaft sind, aber heute wohl nur noch von wenigen Leuten „in der Stadt“ geerntet werden…

Holunderbeeren externer Link ergeben einen sehr wohlschmeckenden Saft, welcher reich an Vitamin C ist. Wurde von meiner Mutter als Heilmittel bei starker Erkältung „verordnet“

Olympus OM-D E-M 10 II mit 14-42 Pancake. F 5.0, 1/125 @ 28 mm, ISO 320

Hagebutten externer Link können zu Marmelade verarbeitet werden und enthalten ebenfalls viel Vitamin C. Aus der Fruchthülle kann ein Pulver hergestellt werden, welches den Inhaltsstoff Galaktolipid enthält. Ein Mittel gegen Arthrose.

Olympus OM-D E-M10 II mit 14-42 Pancake. F 5.6, 1/125 @ 42mm, ISO 200

(Ungiftige) Pilze ergeben eine schmackhafte Mahlzeit…

Olympus OM-D E-M10 II mit 14-42 Pancake. F 5.6, 1/40 @ 42mm, ISO 1600

Wobei man die kleine Ameise im Wald lassen sollte 😉

Eine Art Cevapcici

Hackröllchen vom Grill haben viele Namen, viele Rezepte und viele Variationsmöglichkeiten. Ich habe sie in einer „griechischen Variante“ zubereitet, wobei sich das Attribut „griechisch“ auf deutschen Bio-Feta bezieht, der als Füllung dient. Aber was soll’s, die Hauptsache ist, dass etwas schmackhaftes auf den Teller kommt.

Die Zutaten:

  • 500 gr. Rinderhack
  • 250 gr. Schweinehack
  • 2 gr. Bohnenkraut,
  • 8 gr. schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2 gr. Thymian
  • 4 gr. Piment
  • 2 gr. Koriander
  • 2 gr. Cumin
  • 5 gr. Natron
  • 4 gr. Jalapenos (getrocknete, gemahlen) oder ein anderes „scharf“ nach Belieben
  • 4 gr. Oregano
  • Knobi nach Belieben
  • Zwiebelpulver nach Belieben
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Brühe
  • etwas Öl

Für die Füllung und als zusätzliche Geschmacksgeber waren noch am Start

  • 1 Packung Bio Feta (Schaf- und Ziegenmilch)
  • 1 Bund glatte Petersilie gehackt

Den Variationsmöglichkeiten sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Wer bestimmte Gewürze nicht zur Hand hat oder sie nicht mag, kann sie weglassen oder durch eine für ihn bessere Alternative ersetzen!

Das Hack wird mit allen Zutaten (außer dem Feta) zu einer bindigen Masse (bindig bedeutet, dass der Hackteig schön klebrig sein muss) verarbeitet

Den Teig gut bindig kneten

Um Röllchen formen zu können und dabei nicht alles mit dem klebrigen Hack einzusauen, empfiehlt es sich, ein Schneidebrett mit Frischhaltefolie zu umwickeln. Darauf platzieren wir ein bis zwei Esslöffel von der Masse, geben ihr eine rechteckige Form und streichen sie schön glatt. Etwa so

etwas Hack auslegen

Jetzt kann der Feta aufgelegt werden, der in passende Stifte geschnitten worden ist

Feta auflegen

Jetzt kommt wieder ein guter Esslöffel von der Masse auf den Feta

mit etwas Hack bedecken

Und jetzt lässt sich die untere Hackmasse mit einem beherzten Griff umklappen und auf der Frischhaltefolie rollen! Kein Trick, keine Hilfsmittel, keine übersinnlichen Kräfte, keine begnadeten Hände. Je „dichter“ die Oberfläche der Röllchen geschlossen ist, um so weniger Saft wird beim Grillen auslaufen!

Ein fertiges Röllchen

Meine Ausbeute aus der Masse waren 7 Röllchen; das sollte reichen um 2 bis drei hungrige Esser zu versorgen. Daraus kann man aber auch den Bedarf an Zutaten für eine größere Menge Röllchen errechnen

Die Ausbeute: 7 Röllchen

Im Hinterkopf hatte ich das griechische Gericht Soutsoukakia (Σουτζουκάκια), Fleischbällchen, die in einer schmackhaften Tomatensauce geschmort werden. Eine Sauce in dieser Art wollte ich zu meinen Röllchen haben. Der Rest Feta (ungefähr die halbe Packung) wurde mit einer Dose stückige Tomaten, Oregano, Knobi, Salz und Pfeffer in einen Topf kurz erwärmt

schnelle Tomnaten-Feta-Sauce

Die Röllchen wanderten noch einmal in den Kühlschrank und der Grill, sowie die Beilagen (bei uns schnöde Pellkartoffeln) wurden vorbereitet. Die Röllchen werden auf dem Grill für 4 „Umdrehungen“) jeweils ca. 3 Minuten bei ca. 230°C angegrillt und mit etwas Brandig versehen.

scharf angrillen und drei Mal „wenden“

Danach werden die Röllchen in den indirekten Bereich verschoben und dürfen noch ein paar Minuten (ca. 6-8) ziehen (Frei nach Loriot: „Ein Griller hat das im Gefühl“). Dann kann serviert werden

Das Tellerbild

Bei der Wahl der Beilagen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Meine Röllchen waren saftig und fluffig, wobei die „Fluffigkeit“ dem Natron als Backtriebmittel zuzuschreiben ist! Der Feta war relativ „mager“ und ist kaum geschmolzen, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut!

Der Anschnitt – schöne Verteilung von Hack und Feta…

Guten Appetit, Kali orexi usw..

Eine neue Kraft für NRW

Die bisherige „Rot-Grüne“ Landesregierung bzw. die Sozialdemokratische Partei Deutschlands und die Partei Bündnis 90/Die Grünen konnten bei der heutigen Landtagswahl nicht genug Wählerstimmen auf sich vereinen, um wieder eine Regierung zu bilden.

Die CDU wurde heute in der Berichterstattung mehrmals als „Neue Kraft“ bezeichnet – ein nettes Wortspiel…

Ich trinke heute Abend „Wat laschet!“ – auch ein Wortspiel 😉

Wat laschet

Tipp für den Fleischkauf

Durch Zufall bin ich vor längerer Zeit auf die Landmetzgerei Kruse externer Link in Sprockhövel-Hasslinghausen gestoßen. Heute haben wir dort „etwas“ Fleisch eingekauft. Kruse handelt mit Fleisch aus der näheren (und weiteren) Umgebung, welches teilweise auch als „dry aged“ verkauft wird. Neben Fleisch vom Rind und Schwein gibt es auch Fleisch vom Pferd. Dazu Wurstwaren wie Grillwurst, aber auch gut abgehangene Mettwürste, Chorizo und Ahle Blutwurst.

Wegen der regionalen Ausrichtung und des Verkaufs von Fleisch von Tieren, die unter natürlichen Bedingungen (Achtung: kein BIO-Fleisch) gehalten wurden, hat uns bisher der Geschmack und die Qualität überzeugt. Die Preise sind fair. Falls Ihr mal in der Nähe seid, würde ich mal reinschauen.

Schweinefilet mit Chorizo-Kern im Speckmantel

Bereits vor längerer Zeit hatte ich als „Last-Minute-Rezept“ ein Essen für mehrere Personen gepostet, welches sich auch gut vorbereiten lässt. Nun habe ich es mal wieder nachgebaut, aber leicht verändert. Da den Gästen die „neue“ Version ebenfalls sehr gut geschmeckt hat, gibt es dazu jetzt eine bebilderte Anleitung.

Die Zutaten für 8 gute Esser sind:

  • 8 Schweinefilets (ganze Filets, also nicht nur die Spitzen, die oft im Angebot verkauft werden)
  • 1 Chorizo sarta (also die „scharfe“ Variante)
  • 400 – 500 gr. geräucherter Schinken (ich hatte Schwarzwälder, Bacon würde aber auch gehen)
  • 2 Dosen Champignons (die kleinen Köpfe, größere müssen dann in Scheiben geschnitten werden)
  • 1 Tube Tomatenmark
  • ca. 5 Becher Sahne

Die Zubereitung:

Die Schweinefilets werden mit einem Schnitt versehen und aufgeklappt; dabei werden sie aber nicht ganz durchgeschnitten!

eine Tasche in die Filets schneiden

Die Chorizo wird von der „Pelle“ befreit und in möglichst lange Streifen geschnitten. Diese werden in die aufgeschnittenen Filets eingelegt

Streifen der Chorizo in den Schnitt legen

Dann werden die Filets schön mit dem Schinken eingewickelt. Das Ende etwas einklappen und „einbinden“, dann erhält man eine schöne gleichmäßige Form und das Fleisch gart gleichmäßiger. Das Fleisch muss nicht gewürzt werden! Der Schinken und die Chorizo geben genug „leckeren“ Geschmack!

Filets wieder schließen und in den Schinken wickeln

Die 8 Filets (sie wogen zusammen knapp über 2 Kilo) füllten dann die große Koncis-Form vom großen schwedischen Möbelhaus

Eine große Auflaufform „voll“ Fleisch

Nun werden die Champignons dazu gegeben – ich habe noch die restliche Chorizo in Würfel geschnitten und ebenfalls in die Form gegeben. Dann habe ich die Filets doch noch mit etwas Pfeffer gewürzt.

Nun wird die Sahne mit dem Tomatenmark verrührt. Falls Ihr die Menge an Fleisch reduziert habt und eine kleinere Form benutzt, reicht weniger Sahne, ansonsten reichen hier 5 Becher. Dann die Flüssigkeit über die Filets gießen

Die Tomaten-Sahne-Sauce über das Fleisch geben

Damit sind die Vorbereitungen beendet. Ich habe die Koncis auf den kalten Balkon gestellt, im Sommer gehört das Fleisch natürlich in den Kühlschrank.

Ca. 1 1/2 Stunde, bevor die Gäste abgefüttert werden sollen könnt Ihr den Backofen (200°C Ober-und Unterhitze) oder die Grillkugel (indirekt) vorbereiten und die Form in den Ofen / die Kugel stellen. Ist das Fleisch gar, kann man es auf die bereitstehenden Teller hieven. Als Richtwert für die evtl. zu messende Kerntemperatur sollten 78 – 80°C angepeilt werden. Wenn die Fleischqualität „stimmt“ sollten die Filets nicht trocken geworden sein.

aufgeschnitten und auf den Teller damit!

Als Beilage passen Kritharaki (die kleinen griechischen Reisnudeln) aber auch Bandnudeln oder Reis und ein gemischter Salat.

Kritharaki passen sehr gut als Beilage

Fazit:

Das ganze ist sehr stimmig durch das Räucheraroma des Schinkens, die leichte Schärfe der Chorizo und die „süffige“ Sauce, die eine leichte Süße durch das Tomatenmark mitbringt. Da sich das Gericht gut vorbereiten lässt, hat man(n) auch Zeit, sich um die Gäste zu kümmern.

3-Gänge-Menu „á la Ente“

Für die Geburtstags-Nachfeier meiner Frau habe ich für die Gäste ein 3-Gänge-Manu unter dem Motto „á la Ente“ zubereitet. Einige der Arbeitsschritte wurden fotografisch dokumentiert und werden hier mit kurzen Erläuterungen wiedergegeben. Das komplette Menu mit der „Bauanleitung“ ist als Anhang am Ende des Beitrags verlinkt und kann herunter geladen werden.

Das Menu bestand aus den folgenden Teilen:

  • Entenleberpâté auf Ciabatta
  • Mango-Ruccola-Feldsalat mit Entenhautcrumble
  • Entenbrust SV mit Kartoffelstampf
  • Apple-Bacon-Cream-Candy mit Vanilleeis

Begonnen habe ich zwei Tage vor der Feier mit der Pâté.

Die Herstellung der Pâté beginnt mit dem anschwitzen von Schinkenwürfeln, Zwiebeln und Schalotten, die mit einer Mischung aus Sherry, Madeira und Calvados abgelöscht werden

pate_1 Weiterlesen

Frikassee / Fricasseé vom Huhn

Mit zunehmender Kälte „draußen vor der Tür“ kommt wieder die Zeit, in der deftigere Gerichte gekocht werden. Deftig, aber schmackhaft und nahrhaft ist ein Frikassee vom Huhn:

Zutaten:

  • ½ Suppenhuhn (je nach Menge der Fleischeinlage, die gewünscht wird)
  • 1 Packung Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porre etc.)
  • 1 kleines Glas / eine Dose kleine Champignonköpfe
  • 1 kleines Glas / eine kleine Dose Erbsen
  • 1 kleines Glas Spargel
  • 50 gr. Butter und
  • Mehl für die helle Mehlschwitze
  • Kapern (ich bevorzuge eingesalzene Kapern, die noch gewässert werden müssen)

Zubereitung:
Ich bereite Hühnerfrikasse „klassisch“ auf der Basis eines Blanketts zu. Das ist die Hühnerbrühe, die nun zuerst gekocht wird.

Das Suppenhuhn ggf. säubern und den „Bürzel“ (fettiges Schwanzende) abschneiden. Nun das Huhn in reichlich Wasser in einem großen Topf auf den Herd setzen und nach dem aufkochen bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen. Dann das klein geschnittene Suppengrün zugeben und weitere 30 Minuten kochen.

Das Huhn aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Brühe kann nun mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Nun das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden, danach zur Seite stellen.

In einem mittelgroßen Topf ca. 50 gr. Butter schmelzen und mit Mehl bestäuben und gut vermischen. Wenn sich Brocken bilden hat die Butter ihre Bindefähigkeit erreicht. Einen Schneebesen bereithalten und von der Hühnerbrühe so viel Brühe durch ein Sieb zugeben, bis nach dem verrühren mit dem Schneebesen eine gut angedickte Sauce entsteht.

Jetzt das Fleisch, die halbierten Champignonköpfe, die Erbsen, die Kapern und den Spargel zugeben und alles gut vermischen. Nicht mehr aufkochen, sondern bei kleiner Hitze heiß werden lassen. Ggf. noch etwas Brühe zugeben um die Konsistenz der Sauce einzustellen. Die Sauce nochmals mit Salz, weißem Pfeffer und Zitrone abschmecken. Sie muss leicht säuerlich schmecken; ggf. mit einem kleinen Schuss weißem Balsamico nachhelfen.

Serviert wird mit Reis.

Hühner-Frikassee

Grillwurst selbst gemacht

Grillwurst selbst herstellen? Das geht, wenn man(n) einen Fleischwolf, die nötigen Zutaten und ein „Vorrichtung zum Füllen von Würsten“ besitzt. Ein Fleischwolf war bei der neu erworbenen Küchenmaschine von Bosch (MUM 56S) dabei, weitere Scheiben habe ich dazu erworben. Nun stand nach anderen Würsten (Berichte und Rezepte folgen noch) eine gebrühte Grillwurst auf dem Plan.

Mein aus verschiedenen Quellen zusammen gesuchtes Rezept:

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