Schlagwort-Archive: Sous Vide

Ochsenbacken Sous-Vide

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Als Freund des Sous-Vide Garens, auch „Kochen in der Badewanne“ genannt, gibt es immer wieder etwas neues zu entdecken. Besonders interessant sind Gericht, die im Normalfall als klassische Schmorgerichte zubereitet werden. Dabei wird ein Fleischstück zuerst scharf angebraten und dann über einen langen Zeitraum bei milder Hitze gegart. So werden Fleischstücke zubereitet, die langfaserig und bindegewebsreich sind. Ein klassisches Beispiel sind Ochsenbacken (Rinderbacken), die „normal“ gebraten zäh und unkaubar wären.

Einer der Grundsätze des Sous-Vide Garens ist:

Was kurz gebraten wird, kommt kurz in das Wasserbad, was lange gebraten (geschmort) wird, kommt lange in das Wasserbad.

Während also ein Steak als klassisches Stück zum Kurzbraten mit einer Wassertemperatur, die dem gewünschten Gargrad entspricht, nur abhängig von seiner Dicke zubereitet wird, werden andere Stücke (wie eben Ochsenbacken) bei einer bestimmten Temperatur für lange Zeit zubereitet. Hilfreiche Hinweise enthält das Handbuch von Douglas Baldwin externer Link, das Anfängern hierzu Hilfestellungen gibt.

Am letzten Freitag habe ich beim Markthändler meines Vertrauens Ochsenbacken entdeckt. Zwei der schönen Stücke mit knapp einem Kilo habe ich erstanden.

Ein passendes Rezept schlummerte seit längerem auf meiner Festplatte. Hier einige der Arbeitsschritte, eine Zusammenfassung findet sich am Ende dieses Beitrages.

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3-Gänge-Menu „á la Ente“

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Für die Geburtstags-Nachfeier meiner Frau habe ich für die Gäste ein 3-Gänge-Manu unter dem Motto „á la Ente“ zubereitet. Einige der Arbeitsschritte wurden fotografisch dokumentiert und werden hier mit kurzen Erläuterungen wiedergegeben. Das komplette Menu mit der „Bauanleitung“ ist als Anhang am Ende des Beitrags verlinkt und kann herunter geladen werden.

Das Menu bestand aus den folgenden Teilen:

  • Entenleberpâté auf Ciabatta
  • Mango-Ruccola-Feldsalat mit Entenhautcrumble
  • Entenbrust SV mit Kartoffelstampf
  • Apple-Bacon-Cream-Candy mit Vanilleeis

Begonnen habe ich zwei Tage vor der Feier mit der Pâté.

Die Herstellung der Pâté beginnt mit dem anschwitzen von Schinkenwürfeln, Zwiebeln und Schalotten, die mit einer Mischung aus Sherry, Madeira und Calvados abgelöscht werden

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EntrecÔte Sous Vide mit Feldsalat und Polentatalern

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Der letzte Rest eines wirklich guten Stückes Entrecôte musste verbraucht werden. Dazu habe ich zwei schöne Scheiben abgeschnitten, vakumiert und zwei Stunden bei 56°C im Wasserbad garen lassen. Polenta wurde in einer Wasser-Sahne-Mischung mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer, sowie etwas Gemüsebrühe zubereitet und danach auf ein Backblech gestrichen. Als Beilage habe ich einen Feldsalat mit Organgenscheiben zubereitet, der mit einer fein gewürfelten Zwiebel, etwas Balsamico und etwas Orangen-Balsamico gewürzt wurde. Aus der Polentamasse habe ich mit dem Servierring Stücke ausgestochen, die in etwas Olivenöl ausgebacken wurden.

Ein Steak wurde mit einer Kräuterkruste (etwas körniger Senf, Kräuter, Salz und Pfeffer, sowie etwas Gorgonzola) versehen und im Backofen kurz übergrillt. Das zweite wurde mit dem Bunsenbrenner mit Röstaromen versehen.

Hier einige Bilder meiner „Küchenschlacht“:

1_Entrecote

4_Entrecote

7_Entrecote

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11_Entrecote

12_Entrecote

Rillettes d ´oie – Gänserilltte Sous Vide

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Angeregt durch einen Beitrag im Grillforum habe ich gestern beim Besuch des Halterner Gänsemarktes drei Gänsekeulen zusätzlich erstanden (vier sind in die TK gewandert und warten auf Gäste). Ich habe die Keulen am Samstag gewaschen und mit

  • 50 gr. Salz,
  • einem Lorbeerblatt,
  • einigen Wacholderbeeren und
  • frischem Thymian

gewürzt (gepökelt). Dann durften die Keulen bis heute Vormittag im Kühli ruhen.

Frische Gänsekeule

Gepökelt und vakuumiert (das weiße ist Vlies, welcher verhindert, dass Flüssigkeit angesaugt wird und die Naht nicht dicht verschweißt wird).

Rillettes_1

Heute habe ich dann die „Badewanne“ mit heißem Wasser gefüllt und Zeit (9:00 Stunden) und Zieltemperatur (82,5°C) eingestellt. Die Keulen waren abgewaschen und mit etwas Majoran, Thymian, Zwiebel und Gänseschmalz vakkumiert:

Rillettes_2

Das Wasser aus dem Hahn hatte schon 63,9°C, also muss der Einhängethermostat noch etwas nachheizen, was nach knapp 14 Minuten erledigt war 😉

Rillettes_3

Pünktlich zum Ende der Zeit konnte ich dann die Keulen aus dem Behälter befreien und zerrupfen. Die Haut ließ sich sehr leicht abziehen, das Fleisch fiel förmlich von den Knochen – Sous Vide eben. Nachgewürzt habe ich mit etwas Pfeffer aus der Mühle. Der Salzgeschmack trat etwas hervor. Beim nächsten Mal etwas weniger Salz zum pökeln nehmen:

Rillettes_4

Die drei Keulen ergaben drei kleine Gläser mit Rillette (ergänzt um etwas Saft und eine Abdeckung aus Gänseschmalz).

Rillettes_5

Nun noch ein Etikett drauf und etwas im Kühlschrank stehen lassen.

Rillettes_6

Basse Côte im Wasserbad

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Ich bin noch den Bericht über die „zwei Stücke Rindfleisch“ schuldig, die ich im Beitrag „Das perfekte Ei? – Onsen-Ei Sous Vide!“ angesprochen hatte. Es handelte sich um zwei jeweils ca. 350 gr. schwere Stücke von der Hochrippe, in Frankreich Basse Côte genannt. Ich habe das Fleisch „ohne alles“ vakumiert und bei 59°C  für 2:30 thermalisiert (kochen kann man ja nicht sagen…). Hier das Wasserbad:

Hier ist das Fleisch „fertig“. Man sieht, das es einiges an Saft verloren hat. Es war wohl doch nicht nicht so gut abgehangen.

Es fällt wieder auf, dass Fleisch unter Luftabschluss gegart seine „rote“ Farbe verliert. Das kommt aber nach einigen Minuten wieder. Blass ist nicht so schön…

Nun muss das Fleisch eine Kruste bekommen und etwas Geschmack. Also gebe ich einen Zweig Rosmarin und in Scheiben geschnittenen Knoblauch in die Pfanne:

Jetzt das Fleisch in das heiße Öl und auf jeder Seite ca. 45 Sekunden anbraten:

Und das ist das Ergebnis:

Mein Fazit: Das Fleisch eignet sich gut zum Grillen, für Sous Vide ist es nicht „gut genug“. In den 2 1/2 Stunden entwickelt sich zwar der Fleischgeschmack sehr positiv, aber das „Kauerlebnis“ ist nicht wirklich der Bringer. Sous Vide verdient eine bessere Qualität. Eine Entrecôte vom Charolais liegt schon bereit…

Das perfekte Ei? – Onsen-Ei Sous Vide!

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So, nachdem ich einige Zeit mit dem Umbau unserer Küche beschäftigt war, kann ich nun wieder neue Artikel schreiben, da der Hauptteil der Arbeit erledigt ist. Heute lieferte die Christel von der Post ein neues Spielzeug für die Küche: einen Sous Vide Einhängethermostat der Firma Allpax , der offensichtlich mit dem Sous Vide-Gerät der Schweizer Firma Vac Star  identisch ist. Beide Geräte unterscheiden sich nur im Preis…

Das wertig verarbeitete Gerät ist doch größer, als ich es mir vorgestellt hatte; einen Topf mit 8 Liter Inhalt muss man schon nehmen, um das Gerät halbwegs richtig anzubringen und noch einige Beutel mit vakuumiertem Essen dort unter zu bringen. Aber ein Gastronorm-Behälter mit 12 Litern Inhalt und passendem Deckel ist schon bestellt, da die Verdunstungsverluste bei längerer Zubereitungsdauer doch nicht zu vernachlässigen sind. Als ersten Test habe ich ein Onsen-Ei  zubereitet. Hier ein paar Bilder. Zuerst das Ei in einem Schneebesen fixiert, damit es gleichmäßig erwärmt wird:

Den Thermostat auf 68°C vorgeheizt und auf 60 Minuten eingestellt:

Das Ergebnis aufgeschlagen:

Und das Eigelb getrennt:

So kann man mit herkömmlichen Zubereitungsmethoden kein Ei kochen! Weder im Topf, noch im Eierkocher. Man erkennt, dass bei 68°C Eiweiß und Eigelb eine unterschiedliche Konsistenz haben.

Morgen werde ich zwei Stücke Rindfleisch zubereiten, die nach dem „Bad“ noch in heißer Butter mit einigen Gewürzen arosiert werden. Und nach den ersten Versuchen im Dampfbackofen der neuen Küche fiebre ich den Ergebnissen eines richtigen Wasserbades entgegen…