Grillwurst selbst gemacht

Grillwurst selbst herstellen? Das geht, wenn man(n) einen Fleischwolf, die nötigen Zutaten und ein „Vorrichtung zum Füllen von Würsten“ besitzt. Ein Fleischwolf war bei der neu erworbenen Küchenmaschine von Bosch (MUM 56S) dabei, weitere Scheiben habe ich dazu erworben. Nun stand nach anderen Würsten (Berichte und Rezepte folgen noch) eine gebrühte Grillwurst auf dem Plan.

Mein aus verschiedenen Quellen zusammen gesuchtes Rezept:

Zutaten:

  • 1150 gr. Nacken
  • 650 gr. Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 200 gr. Eis – Schnee / Crushed Eis

Gewürze pro Kg Masse:

  • 18 g Salz
  • 1,0 gr. Macis
  • 1 gr. Ingwerpulver
  • 0,25 gr. Kardamom, gemahlen
  • 1 gr. Zitronenschale (Backzitrone), pulverisierte
  • 3 gr. Pfeffer, weiß, gemahlen
  • 0,25 gr. gemahlener Piment
  • ca. 2 gr. Backpulver (mit/wegen dem) Phosphat

Zubereitung:

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Bauch entschwarten und ggf. die Knochen ziehen. Knorpel entfernen. Den Bauch kurz anfrieren, damit sich der Speck leichter wolfen lässt. Das Fleisch mit den Gewürzen vermengen und alle Zutaten mit der 2mm Scheibe wolfen. Das Crushed Eis zu der Masse geben und vermengen. Dann das Ganze nochmals durch die 2mm Scheibe wolfen. Jetzt das Backpulver zugeben und die Masse bindig kneten. Mit dem Wurstfüller in Schweinedärme 26/28 abfüllen. Gleichmäßig abdrehen und pro mm Durchmesser für 1 Minute bei mindestens 72°C in Wasser brühen.

Los gehts:

Die Zutaten ( das Zwiebelpulver habe ich dann doch nicht verwendet)

Zutaten für die Grillwurst

Zutaten für die Grillwurst

Der Bauch sieht gut aus – für meine Begriffe genug Fett

Schweinebauch

Schweinebauch

Schwarte entfernt, in Würfel geschnitten

Grillwurst_3_Bauchgeschnitten

und schon in wolfgerechte Stücke zerteilt

Die Stücke vom Bauch wandern in die Gefriertruhe (dann lässt sich fettes Fleisch besser wolfen) und das Stück Nacken wird zerteilt

auch der Nacken wird zerteilt

auch der Nacken wird zerteilt

Nachdem der Nacken auch einige Zeit im Tiefkühler verbracht hat, beides vermengt und mit den Gewürzen vermischt. Dann die erste Runde durch die 2mm-Scheibe gewolft

durch den Wolf "gejagt"

durch den Wolf „gejagt“

Die 2mm-Scheibe ist hier verwendet worden, weil die Masse für eine Grillwurst sehr fein sein muss. Da ich keinen Kutter besitze, wolfe ich das Fleisch zwei Mal durch die 2mm-Scheibe. Die Masse mit dem Eis vermischt und zum zweiten Mal durch den Wolf gedreht

jetzt ist die Masse wirklich sehr fein geworden

jetzt ist die Masse wirklich sehr fein geworden

Jetzt das Backpulver auf das Brät geben und von Hand oder wie bei mir in der MUM vermischen, bis eine schöne bindige Masse entsteht (bindig ist das Brät dann, wenn es richtig „klebrig“ ist)

Los! Kneten!

Los! Kneten!

Nun den gewässerten und durchgespülten Darm auf den Füller

Grillwurst_8_Darm_aufgezogen Und schon haben wir fertige Würste… Heute hatte ich (wohl aufgrund des sehr bindigen Bräts, welches beim einfüllen in die Füllmaschine noch Luft hatte) ganz schön Luft in der Wurst…

schon ist das Brät im Darm gelandet...

schon ist das Brät im Darm gelandet…

Nun ab in das heiße Wasser und für 25 Minuten ziehen lassen

ab in das heiße Wasser

ab in das heiße Wasser

Danach in kaltem Wasser abschrecken

ein kalter Schock

ein kalter Schock

Und schon wieder fertige Würste

Grillwurst_12_fertige_Wurst Abgepackt und ab in den Kühlschrank

schön vakumiert...

schön vakumiert…

Einige Tage später erfolgte dann die Vergrillung

da wird!

da wird!

und fertig

schöööön!

schöööön!

Und zum guten Schluss noch das Anschnittbild

Tada! Anschnitt meiner selbst gemachten Grillwurst

Tada! Anschnitt meiner selbst gemachten Grillwurst

Fazit:

  • die Wurst ist außerordentlich saftig!
  • die Gewürzmischung ist (für meinen Geschmack) „stimmig“. Eine leichte Schärfe durch den Ingwer, die restlichen Gewürze passen „drumherum“. Nichts drängt sich in den Vordergrund oder schmeckt zu dominant hervor.
  • wer sich auf die Arbeit des zweimaligen Wolfens mit der 2mm-Scheibe einlässt, kann mit diesem Rezept (was sich auch noch nach persönlichem Geschmack variieren ließe) eine leckere Grillwurst herstellen, die Bruzzler und Konsorten locker schlägt.

„Nachbau“ empfohlen ;-

6. August 1945, 8:15 Ortszeit – Atombombe auf Hiroshima

Heute vor 71 Jahren wurde die erste von zwei Atombomben auf Japan abgeworfen. Hier einige Links, die sich mit dem Thema beschäftigen:

Die Friedensglocke in Hiroshima wurde von der Firma Krupp (damals „Bochumer Verein„) gegossen. Nicht unbeteiligt an den Millionen Toten während dieses Krieges, hat man diese aus Gussstahl hergestellte Glocke der Stadt Hiroshima geschenkt.

Hähnchen-Kartoffelecken

Ich suchte heute einige Unterlagen, dabei fiel mir das Begleitheft zur Tupperware „Multi-Presse“ in die Hand, die ich mir für die Cevapcici-Produktion in der Bucht geschossen hatte. Beim blättern bleiben meine hungrigen Augen am Rezept für Hähnchen-Kartoffelecken hängen. Flugs die Zutaten auf den Einkaufszettel geschrieben und heute Abend nachgebaut.

Zutaten:

  • 500 gr. gebraten Hähnchenbrust (ich nahm Kikok bzw. KiRoy)
  • 400 gr. festkochende Kartoffeln gekocht und gestampft
  • 1 fein gewürfelte Zwiebel
  • 2 fein gehackte Knobizehen
  • Petersilie
  • abgerieben Schale einer halben Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Da mir das etwas „laff“ vorkam habe ich die Masse noch um einen TL geriebene Jalas und Oregano ergänzt. Außerdem hatte ich vor, die „Ecken“ in Panko zu panieren. Als Beilage habe ich noch einen Tzatziki und Erbspüree nach Tim Mälzer gebastelt.

Zubereitung:

  • die Hähnchenbrust durch den Wolf lassen (ich habe die 6er-Scheibe genommen) und
  • mit den gestampften Kartoffeln und den restlichen Zutaten zu einem Teig vermengen
  • durch die Presse drücken (2er-Einsatz) – oder mit den Händen flache Klopse formen und
  • in Öl ausbacken.

Die Masse hatte relativ wenig Bindung – vielleicht hätte ein weiteres Ei geholfen. Deshalb musste das Panko im Schrank bleiben, anstatt den Ecken noch Crunch zu geben.

Hier die erklärenden Bilder:

Hähnchenbrust

Hähnchenbrust anbraten/garen

Hähnchenbrust anbraten/garen

Kartoffel für den Stampf kochen

HK_2

Kartoffeln

Die Hähnchenbrust durch den Fleischwolf lassen (ich habe die Zwiebel, den Knobi und die Petersilie gleich mit durch den Wolf gelassen)

Fleischwolf in Aktion

Fleischwolf in Aktion

Und alles in die Schüssel der Mum und zu einem Teig kneten lassen

Die Masse mit allen Zutaten - jetzt vermengen

Die Masse mit allen Zutaten – jetzt vermengen

Das ist die besagte Multi-Presse. Spatel vorne reinstecken, damit keine Masse rauskommt, Masse oben rein, Spatel rausziehen, Stempel rein, das „Lineal“ drunter und drücken

Die Tupperware Multi-Presse

Die Tupperware Multi-Presse

Ergibt feine platte Würste (gut bindiges Hack mit dem runden Einsatz ergibt schöne Cevapcici!!)

Die Rohlinge für die "Ecken"

Die Rohlinge für die „Ecken“

Nun portionieren und ab in die Pfanne

Es wird gebrutzelt

Es wird gebrutzelt

Und das Tellerbild

Fertig!

Fertig!

Fazit:

Kann man(n) nachbauen. Da die Masse ziemlich viel Aromen „schluckt“ sollte die Masse gut gewürzt werden. Auch wenn die fertige Masse schon fast überwürzt schmeckt: es geht beim braten einiges „Flöten“, daher ordentlich Gewürze dran. Ich könnte mir auch vorstellen, das ganze mit Käse (Parmesan?) zu verfeinern oder auf Basis von Fisch (Lachs?) nachzubauen.

Linux Mint 18 „Sarah“ Beta angetestet

Seit dem 9. Juni ist die Beta von Linux Mint 18 verfügbar:

Linux Mint; Mate-DesktopNeben dem Umstieg auf die Kernel-Version 4.4.0.21 funktionieren jetzt auch Touchpads besser (getestet mit meinem Logitech T-650 Touchpad) und endlich lässt sich auch die Apple Bluetooth-Tastatur und das Trackpad nicht nur pairen, sondern auch benutzen…

Apple-Bluetooth Devices lassen jetzt pairen und benutzen

Apple-Bluetooth Devices lassen jetzt pairen und benutzen

Unter Linux Mint 17.3 konnte man beide zwar problemlos pairen, aber nach einiger Zeit verlor der Rechner die Verbindung und man konnte weder die Tatatur, noch das Pad benutzen.

Da ich auf einen produktiven Rechner angewiesen bin, werde ich allerdings noch bis zum offiziellen Release warten, bis ich die neue Version installieren werde.